Днес здравословното хранене е тема номер №1 на хранителната индустрия във всички развити страни. То се определя като начин на хранене, адекватно на метаболитните потребности на организма, което осигурява добро здраве и дълголетие. Казано иначе, здравословното хранене е балансирана консумация на храна, осигуряваща на човешкия организъм над 40 жизненоважни хранителни вещества.

За да се храним пълноценно и балансирано, много важна роля играят т.нар. функционалните храни. Това са определени храни, които освен хранителната стойност имат положителен ефект върху определени функции в човешкия организъм и оказват благоприятен ефект върху човешкото здраве, като намаляват рисковете от появата на заболявания.
 

Растителните масла като градивен елемент на функционалните храни

Растителните масла са част от нормален, балансиран и здравословен хранителен режим, поради следните причини:
• Те са източник на енергия за човешкия организъм.

Пример:  1 г растително масло осигурява 9 kcal в сравнение с 4 kcal от 1 г въглехидрати или протеини. Според препоръките на СЗО растителните масла и мазнини трябва да осигуряват 1/3 от общия енергиен прием.

• Растителните масла са доставчик на градивни елементи, които при системна
употреба оказват благоприятен ефект в обмяната на веществата в човешкия
организъм.

Основна група от тези функционални инградиенти са полиненаситените мастни киселини (PUFA). Основен градивен елемент на растителните масла са мастните киселини. В зависимост от степента на насищане те се квалифицират като:

• наситени
• мононенаситени
• полиненаситени.
• трансмастни

Наситените мастни киселини се срещат основно в мазнините от животински произход и в някои видове растителни масла. При стайна температура са в полутвърдо и твърдо агрегатно състояние. Наситените мастни киселини повишават нивата на LDL (лошия) холестерол в кръвта, което води до образуването на плаки в кръвоносните съдове и причинява развитието на атеросклероза и сърдечно-съдови заболявания. Съвременната наука за функционално хранене препоръчва ограничен прием на масла и мазнини, богати на наситени мастни киселини, а при констатирани високи нива на LDL (лош) холестерол - тяхното изключване от хранителния дневен прием. Съдържат се в пълномаслено мляко, сирене, масло, кисело мляко, тлъсто месо, пайове, сладкиши, свинска мас, маргарини.

Растителни масла, богати на наситени мастни киселини са:

• палмово масло
• кокосовото масло
• в ограничено количество в другите
• растителни масла от 7 до 17%.

Ненаситените мастни киселини намаляват нивата на лошия холестерол (LDL) в кръвта и спомагат за увеличаването на добрия холестерол (HDL).

Те биват: мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.

Растителни масла, богати на мононенаситени мастни киселини са:

• рапично - 62%,
• маслиново - 71%,
• фъстъченото - 67%
• високоолеиновото слънчогледово масло

Полиненаситените мастни киселини спомагат за намаляването на общия холестерол в кръвта и се препоръчват като съставна част на балансиран хранителен режим. Човешкият организъм се нуждае от 20 мастни киселини, за да функционира нормално. Той може да синтезира всички с изключение на ненаситените мастни киселини: линоловата (omega 6), линоленовата (omega 3) и се наричат незаменими (есенциални) мастни киселини. Това обстоятелство налага необходимостта от ежедневен прием на растителни масла, богати на посочените мастни киселини. Отсъствието или недостигът на тези мастни киселини е една от причините за аритмия, хипертония, атеросклероза, тромбози, ревматоиден артрит и язвени колити.

Разделят се на:

- есенциални омега-3 - рапично, соево и ленено масло, орехи, маргарини и мазнини за мазане
- верижни омега-3 - скумрия, херинга, риба тон, сьомга, пъстърва, сардини и други морски продукти
- есенциални омега-6 - слънчогледово масло, соево масло, зеленчуци, ядки,
маргарини и мазнини за мазане.

Растителните масла с най-високо съдържание на есенциални мастни киселини - линоленовата (omega 3) и линоловата (omega 6) мастни киселини са:

• слънчогледовото (62%),
• соевото (61%)
• царевичното масло (59%).

Трансмастните киселини имат природен и индустриален произход. Кравето масло съдържа повече от 5% трансмастни киселини (TFA), получени по биологичен път в стомаха на преживните животни. Индустриалното производство на втвърдено масло, т.нар. хидрогениране е причина за образуването на TFA от 10-30%. Употребата на храни, съдържащи TFA, увеличава лошия холестерол и нараства риска от сърдечно-съдови заболявания. Срещат се в говеждото месо, овчето месо, млякото, сиренето, маслото.